当前位置: 首页 > 资讯服务 > 农技推广

猪肉灌肠加工技术

时间:2014-10-21 09:26    来源:

    

日期:2014-10-20 18:50 作者: 来源:食品伙伴网 
 
下载文件:  

    猪肉灌肠的产品特点是,皮为紫红色,有皱纹,肉质软嫩,粉红色,每根长约40厘米。其加工工艺流程如下:

    (1)原料修整  取健康新鲜猪腿精肉,将其切成方形块,白膘肉切成0.8厘米的方丁。

    (2)腌制  先配好腌制料,以50千克原料计算(其中30千克大粒瘦肉,20千克小粒瘦肉),白膘肉5千克,精盐1.75千克,白糖1.25千克,大曲酒0.25千克,小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克,玉果粉25克,淀粉2.5千克,胭脂红0.6克,浓度2.5%的亚硝酸钠100克。将肉丁和食盐混合拌匀,在1~2℃冷库内腌制12~24小时,取出后绞成肉粒,继续腌制12小时。

    (3)拌料  将不同大小的瘦肉肉粒加水搅拌,然后加入各种调料,再加入肥丁混合均匀。

    (4)灌肠  取口径为38毫米的肠衣,灌肠前先将肠衣用温水浸泡,洗净后灌肠,并不断针刺排气,然后挂在烘烤架上。

    (5)烘烤  烤房温度以65~80℃为宜,烘烤45分钟,肠表皮干燥光滑、不湿不粘、呈深红色即可出房。

    (6)烟熏  烟熏温度为60~70℃、,时间为5~7小时,当肠壁干燥有光泽、有皱纹,切开肠肉呈红色,即为成品。