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广东叉烧加工技术

时间:2014-10-21 09:27    来源:

    

日期:2014-10-20 18:46 作者: 来源:食品伙伴网
 
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    叉烧的产品特点是色泽红亮,每条长40厘米,冤4厘米,鲜香可口。其加工工艺流程为:

    (1)原料修整  取猪腿肉去皮去骨,切成长40厘米、宽4厘米、厚1.5厘米、重约350克的条形肉,切好后用清水清洗,沥干水分。

    (2)腌制  配料为50千克瘦猪肉,白糖3.25千克,特级生抽2千克,精盐1千克,50度白酒1千克,麦芽糖2.5千克,玉米油0.9千克。先将肉条与酱油、白糖、精盐等混合,浸渍1小时左右,每隔20分钟翻拌一次,使肉均匀吸收调料,然后加入酒和玉米油,再充分混合,然后用钢扦穿人肉坯中部,以减少烤制中的肉条变形。

    (3)烧烤  一般采用木质材料烧烤,将已穿好的肉条放人炉中,烤15分钟之后。转动排环,使肉的另一面继续烧烤,再烧烤30分钟左右,即可出炉。

    (4)上麦芽糖  叉烧出炉后,冷却,将叉烧浸在麦芽糖水溶液中,取出后再放入烤炉中烤3分钟左右,即为成品。