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油炸蚕豆加工技术

时间:2014-11-06 09:03    来源:

    

日期:2014-11-05 17:51 作者: 来源:食品伙伴网 
 
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    (一)工艺流程

    原料清理分级→精选蚕豆→浸泡→切割脱皮→离心脱水→油炸→离心脱油→调味→成品

    (二)操作要点

    1.选择籽粒丰满、形状大小均一、无霉变的蚕豆、去除杂质、黄板、小粒和并肩粒,除去泥灰和淘去瘪粒,并清洗干净后按大小分级。

    2.将预处理后的蚕豆在室温下浸泡30小时左右,以蚕豆即将发芽,易剥皮时为宜。

    3.将浸泡好的蚕豆捞出后,沿轴向切口,油炸后即成兰花豆。也可用双辊胶筒脱皮机脱皮,分离皮壳后的豆瓣入水浸洗。

    4.经以上工序处理后的蚕豆瓣用离心机脱水。

    5.将脱水处理后的蚕豆瓣用饱和度较高的精炼植物油或氢化油在180~190℃下,油炸6~8分钟(实际生产中,油炸时间与批量、油温等参数有关),以成品酥脆为宜。

    6. 用离心机脱去油炸后的蚕豆瓣表面的附油。

    7.根据需要,加入粉末调味料,拌匀。

    8.成品冷却至室温时,称重包装。

    (三)质量指标

    水分4.8%、粗蛋白29%、粗脂肪14.1%。