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脱水菠萝的加工

时间:2014-11-12 09:36    来源:

    

脱水菠萝的加工
日期:2014-11-06 16:13 作者: 来源:中国食品科技网 
 
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    脱水菠萝的加工技术相似于芒果干,因为菠萝果肉组织比较疏松,含水量较多,如果直接干制而得菠萝干,其缺点是:成品得率很低,而且风味欠佳,使用一般热风干燥方式对风味影响太大。为了提高得率,改进制品风味,在加工过程中加入部分蔗糖。加工技术如下:

    1. 原料处理:取八成熟菠萝,果肉已转黄色,具菠萝芳香,用机械去心,去果眼,切片,每片大小厚度3~4毫米,呈扇状。

    2. 硬化、护色措施:用0.1%二氯化钙和0.1%亚硫酸氢钠混合液浸菠萝片8小时,过后取出,沥干水分。

    3. 浓糖液处理:配制60%蔗糖液,即是100斤糖液中有60公斤砂糖,40公斤水组成。把菠萝片浸入60%糖液中,糖液刚浸过原料便可,浸糖时间为24小时。

    4. 干燥:把菠萝片从糖液中捞起,沥干水分,在65摄氏度下干燥18~20小时,使其含水量为16%标准。

    5. 包装:需要密封包装。

    注意:60%浓糖液处理过菠萝片后,浓度就会下降,但有菠萝芳香,可作菠萝果汁用,或者加入糖提高浓度之后继续使用。